粉干海鲜面做法大全集(粉干煮多久才熟)

axin001 业内资讯 2022-04-08 79 0
粉干海鲜面做法大全集(粉干煮多久才熟)  第1张

粉干对于福州人而言,其江湖地位大概可以等同于北方人的英超下注平台面条,是厨房里不可或缺的角色。

福州人最日常的主食是米饭,本地人常说的“粉干面”算是主食的调剂。外地人常用粗和细来区分福州的粉,粗粉是粉干,细粉指兴化粉(兴化府莆田特产的米粉)。

现在经常能看到食客们在福州街头寻访各种粉干店,签到打卡。这些粉干店大致可以分成两类,一种是“拌粉”店;一种是“煮粉”店,这两种粉口感上有很大差别。拌粉店用的粉跟桂林米粉用的粉有点相似,是Q弹的,而煮粉店的粉才是真正意义上的福州粉干。

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福州粉干不是豆制品,而是纯粹以稻米为原料。口感筋道,有粉质感。

福州最知名的粉干要数郊县闽侯“桐口”和闽清“茶口”的。以晚稻米为原料,制成优质的粉料后再压制成粉干,期间还需经过泡粉、洗晒、脱脂等工序。以这种方法制成的粉干成品呈青白色,条直且均匀,韧性好,无论是煮还是炒均不黏糊,吃起来也清爽可口。这两个地方加工粉干的历史很久远了,如茶口粉干的生产大约始于南宋嘉定年间,迄今已有八百多年历史。

因为干粉易于储存、携带,所以相传明代郑和下西洋时,就曾携带茶口粉干供随船将士食用并馈赠沿途外国友人。

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有人说地道福州口味的煮粉干,就是白菜、熟鱼、干虾油加老酒。这样的粉干有多诱人?

记得有一年冬天,走在街头,忽听到巷子中传来吆喝声:“粉干~”,那声音平和绵长。一个妇人正在挑着桶担叫卖煮粉干,有鲜味从其中一头的桶里飘出,热气腾腾的。白菜特有的柔和之味裹挟着海鲜的咸香钻进鼻子里,我的味觉神经瞬间就被点醒了。有路人围上去,买了一碗就在摊桶边食用,虽然只是最寻常的白菜、芹菜、青蒜、熟鱼干的组合,但食客那“哧溜溜”的吃面声和心满意足之态,却让人觉得那一定是一碗让人难以拒绝的人间美味。

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如果要是有人问我怎么煮一碗粉干,我还真不知道该怎么回答。

一碗地道的福州粉干几乎就囊括了闽菜淡爽、鲜香、汤路广的特色。各家各户做粉干的方法都不同,粉干里除了基本味,其他辅料都可以自己随心加。随着季节变换,能用到的食材也不同,如海里的虾蟹、贝类、新鲜鱼产以及河鲜、山珍,都是煮粉的好材料。

熟鱼干(主要是鳀鱼)是贮藏起来的海味,每个季节都可以得到,所以变成最常用之物,辅助的芹菜、蒜薹、老酒等都是对各种“鲜货”有祛腥之神效的调味素,用一点清汤就把各种鲜味调和起来了。

一锅符合福州人口味的粉干应该保留了各种食材的原味和口感,粉干清爽,却又恰到好处地吸收了些许汤汁,粉汤鲜香,主食与配料完全融化。一碗粉干把平日里一顿饭所用到的主食和菜品都囊括了。

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除了经典的白菜熟鱼粉干、海鲜粉干,还有人们喜爱的老鸭粉干、泥鳅粉干、闽清的糟菜炒粉干。我家里还喜欢用新鲜带鱼煮粉干,美味程度爆表;还吃过邻家姐姐做的蒜苗粉干,青白搭配,清新有味;还有些是坊间找不到,仅有自家才有的特有味道的粉干。

那些本地特有的食材和特有的调味料组合出的味道,就是家里的味道。这种味道融化在人们的口里和心里,日复一日,烙印在记忆中,从此难以抹去,一旦离家就成了白月光和朱砂痣。

其实一切都源于地缘和物产。不知不觉中,塑造出口味不同的人群,得以让人区分出“你来自哪里”。

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作者:还是懒星

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